第4章 産地・銘柄・等級の持つ意味

お客様が一般的に目にされるコーヒーの商品名は、小売店(デパート・スーパー・自家焙煎店など)では、
コロンビアであれば「コロンビア」とだけ、ブラジルであれば「ブラジル」とだけ表示されることが多く、
コロンビアのどういう豆なのか、ブラジルの何なのか、という表示はなかなかされていません。
極端な表現をするならば、売り値を安くするための豆なのか、品質を考えた豆なのか、が
この表示だけではわかりません。
農産物ですから、前に述べたように、生産地では気候や風土の違う多くの地域で
コーヒーが生産されています。
例えば、ブラジルは日本の国土の20数倍もある広い国土です。
日本の南北に長い国土でさえ風土の違いがあるのですから、
単なる商品名(国名など)の表示だけでは、お客様が、同じ商品名のコーヒー豆は
全て同じなのではないか、と誤解してしまう可能性があります。

  ★ 産地・銘柄・・・・・・生産地では、土地によって気候・風土に違いがあります。
               それは、土壌の質や標高(寒暖差)、山の斜面の方角(日照時間)、
               どの方向からどんな風が吹いてくるのか、等の違いです。
               その土地その土地によって実のつき方が違いますので
               味も当然違ってきます。
               また、生産者がどの品種を植えているのか、どのように精製処理がされるのか、
               によっても大きく味は異なります。

 
 等級・・・・・・・・・・・良質なコーヒーを産する生産地でも、すべてがいい、というわけではありません。
               コーヒー豆の粒の大きさ、欠点豆等の混入、味はどうであるか、などによって
               等級が決められます。

ベートーベンでは、商社からその時々の正確な情報をいただき、生豆と煎り豆のサンプルテストを
おこない、品質重視で生豆を選択しています。
コーヒー生豆を仕入れるに当たり、、確かな品質の生豆を切らすことなく供給を受けることが
できなければ、オリジナルな商品としての味や香りを追求し、お客様へ提供し続けることは困難です。

品質と、店としてのオリジナリティーを追求するためには、生豆の価格(安値)で扱う商品を
選ぶのではなく
、良質な味と香りを生み出す、特定の産地と銘柄、そして最上級の生豆を選ぶことが
必要なのです。

世界のコーヒー豆の生産量(アラビカ種)のうち、主要生産国で全体の6・7割を占めています。
特に、ブラジル・コロンビア・インドネシア(マンデリン)の占める割合は大きく、
それが世界のコーヒー価格をも大きく左右してしまいます。(ロブスタ種の生産量も影響します)
それは、消費国から主要生産国への需要が多い、ということでもあります。

焙煎豆を提供する側(メーカー・ロースター・自家焙煎店など)が、
その3種類の生産国の豆をどう位置付けるかで、その店のあり方・姿勢が自ずとわかると思います。
需要の多い生豆に良い物を使わずに、他の生豆(グァテマラ・エチオピア・タンザニアなど)で
良い物を使う訳がない、ということです。

注)生産地の輸出業者(シッパー)や輸入商社が、産地で、生豆の段階でブレンドをおこない、
  ひとつの銘柄としての味を作り出している場合もあります。